چلو کباب

مورخين و جهانگردان اروپايي که در دوران صفويه از ا يران ديدن کرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشي ها و مرباها که در ايران طبخ مي گرديده است مطالب بسيار زيادي نوشته اند ولي هرگز راجع به چلوکباب حرفي به ميان نيامده است. به احتمال زياد بر اساس مطالبي که توسط ميرزامحمدرضامعتمدالکتاب نويسنده کتاب تاريخ قاجاربيان شده است. به دستور شخصي ناصرالدين شاه که اصليتي قفقازي داشته است و بر اساس نوع کبابي که در آن منطقه طبخ مي شده استتهيه مي شده است که توسط آشپزان ناصرالدين شاه بعد از مدتي تغيير شکل داده شده است و به صورت امروزي در آمده است.

بر اساس داستاني که توسط دوستعلي خان معيرالممالک از نوادگان ناصرالدين شاه نقل شده است.حکايت از آن دارد که ناصرالرين شاه ۸۷ همسر داشته است که ۴ نفر از آنها رسمي بوده اند بقيه صيغه. هنگاميکه يک روز جمعه شاه قصد زيارت از حضرت عبدالعظيم در شهر ري داشته است. پيشخدمتهاي او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود۱۰۰۰ تا۲۰۰۰ کباب را بر اساس دستور شاه براي خود او و۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کبابها نيز مي بايست هميشه همراه با سبزي خوردن و پياز سرو مي شده است.

در تاريخ راجع به چلوکباب و تاثير آن در سياست نيز مطالبي يافت مي شود.

در سال ۱۳۲۴ هنگاميکه قيمت قند وارداتي از روسيه بالا رفت و علت آن نيز جنگ بين روسيه و ژاپن بوده است علاءالدوله ، هاشم قندي و اسماعيل خان را که جزوء تجارقند بودند، قند را به ايران وارد مي کردند و قيمت قند را بالا برده بودند احضار کرد و مشغول مذاکره با آنها شد ولي بعد از يکي صحبت علاءالدوله که مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند هنگاميکه مي خواستند آنها را شلاق بزنند پسر هاشم قندي پيش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جاي پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند.

وقتيکه موقع نهار خوردن فرا رسيد علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن بايد شلاق بخوريد و هنگام نهار بايد نهار بخوريد و الان چون چلوکباب حاضر است پس بايد چلوکباب بخوريم و بعد از غذا بقيه شلاقها را بايد بخوريد.

در دوره مشروطه نيز هنگاميکه يکي از مشروطه گرايان در تبريز مشقول سخنراني بوده است يکي از افرادي که چلوکبابي داشته است مي پرسد مشروطه يعني چه؟ سخنران مي گويد مشروطه يعني چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان مي دهد و مي گويد کبابي به اين طول خواهد بود و سپس بازويش را نشان مي دهد و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوي من خواهد بود.
قديمي ترين چلوکبابي که در تهران تاسيس شده است در حدود ۱۲۰ سال پيش بوده است.

اعتمادالسلطنه در نوشته هايش را نقل مي کند و مي نويسد اولين چلوکبابي نامش نايب بوده است که در بازار تهران قرار داشته است و شبيه رستورانهاي اروپائيان غذا را بر روي ميز سرو مي کرده است: ولي اسناد ديگري نيز موجود مي باشد که اولين چلوکبابي در تبريز نزديک مرز با قفقاز تاسيس شده بوده است. پيشخدمتهاي رستوران نايب د رآن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقابها قرار مي دادند و همراه آن تکه کره اي نيز سرو مي شده است. پيشخدمتها يکي يکي برنجها را بر سر ميزها مي بردند و بلافاصله نفر بعدي کبابها را با سيخ در بشقابها قرار مي داده است. در آن زمان هر نفر مي توانسته هر چند تا مايل بوده است کباب بخورد و مبلغي که از مشتريان گرفته مي شده است يکسان بوده است و فرقي بين کسيکه يک سيخ کباب خورده و چهار يا پنج سيخ نبوده است.

در سالهاي اخير نيز کباب برگ و کوبيده در سايز بزرگ که بزرکتر از اندازه استاندارد است تب زيادي پيدا کرده است که چلوکباب پهلواني جزوء اولين مکانهايي بود که کبابهايش بزرگتر از اندازه عادي بوده است و مي توان به عنوان بنيانگذار اين نوع کبابها از آن نام برد.

مالک يکي از معروفترين چلوکبابي هاي تهران که نامش چلوکباب شمشيري بوده حاج حسن شمشيري نام دارد که در قسمت شرقي سبزه ميدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسيس شده بود. بعدها اين چلوکبابي به يک ساختمان ۴ طبقه منتقل شد که طبقه اول آشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاريان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم براي خانواده ها و مقامات در نظر گرفته شده بود. هر طبقه با آئينه هاي زيادي تزئين شده بود و خود آقاي مشيري بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت مي کرد.

از ساعت ۱۱ صبح بوي کباب و برنج که در چلوکباب شمشيري پخته مي شد فضاي آن اطراف را پر مي کرد و رهگذران را براي خوردن چلوکباب را مردد مي کرد. چلوکبابي که در شمشيري ارائه مي شد شامل يک بشقاب برنج همراه با کره و دو عدد کباب بوده است.

آقاي شمشيري از ياران وفادار و حاميان صنعت ملي شدن نفت توسط دکتر مصدق بوده است و در اين زمينه نيز در سال ۱۳۲۰ با پرداخت مبلغ يک مليون ريال (که مبلغ زيادي در آن زمان بوده است) جهت خريد اوراق قرفه و حمايت از ملي شدن صنعت نفت اقدام مي کند . بعد از کودتاي ۲۸ مرداد و دستگير شدن مصدق توسط زاهدي شمشيري نيز دستگير مي شود و به جزيره خارک تبعيد مي شود. هم زنداني او در خارک که نامش کريم کشاورز مي باشد در خاطرات شخصي اش نوشته است که شمشيري متعهد شده بود که بهترين کباب کوبيده و برگ را به هم سلولهايش بدهد که متاسفانه اين شانس را نداشت به اين گقته اش جامه عمل بپوشاند. درباره چلوکباب شمشيري و کبابهايش توسط بسياري از نويسندگان و داستانويسان نوشته هاي زيادي به تحرير در آمده است و در اين نوشته ها از چلوکباب شمشيري به عنوان يکي از قديمي ترين و خوشمزه ترين کباب در ايران نام برده شده است.

در حال حاضر نيز بسياري از چلوکبابي ها نام شمشيري را براي خود انتخاب مي کنند که تداعي کننده کسبيت بالاي چلوکباب آنها مي باشند. بسياري از آنها نيز معتقد هستند که آشپزشمشيري بوده اند اما در حقيقت خود آقاي شمشيري در حدود ۳۰ سال پيش فوت کرده است و آشپز او نيز سن زيادي داشته است که مي تواند تا امروز مشغول کار باشد و شايد هم چون کسي اورا نمي شناسد از دنيا رفته باشد. تنها نکته اي که ممکن است باشد اين است که افرادي که در چلوکبابي هاي ديگر مشغول بکار شده اند و مدعي بوده اند که آشپز چلوکبابي شمشيري مي باشند.

اعتمادالسلطنه وزير انتشارات ناصرالدين شاه و رئيس دفتر مترجم در آن زمان براي پرداخت بهترين چلوکباب که توسط چلوکبابي نايب ارائه مي شد بين ۳ تا ۵ ريال آن زمان پرداخت کرده است.

همچنين در سال ۱۲۹۵ عبداله بهرامي معاون اداره امنيه تهران (پليس امروزي) بيشترين مبلغي که براي هر وعده چلوکباب پرداخت مي کرده است ۴ تا ۵ ريال بوده است. حدود سي سال قبل در سال ۱۳۲۰ روزنامه اطلاعات براي يک پرس چلوکباب مبلغ ۵ ريال دريافت مي شده است که شامل کباب برگ بزرگ، کره ۳۳۰ گرم برنج پياز و نان مي بوده است. در همان زمان چلوکباب کوبيده مبلغ ۴ ريال قيمت داشته است.

در بين سالهاي ۳۵-۱۳۳۰ يک کباب کوبيده ۵/۳ ريال در تهران قيمت داشته است ولي در شهرهاي ديگر دو عدد کباب همراه با نان و کوجه فرنگي کباب شده که شکيل يک پرس کامل را دارد ۸ ريال قيمت داشته است. اگر ليموناد يا نوشابه نيز همراه غذا صرف مي شده است بين ۲ تا ۴ ريال نيز پرداخت مي شده است. بنابراين با پرداخت ۱۰ تا ۱۲ ريال کاملترين غذا را يک فرد مي توانست بخورد.

در آن زمان بود که از آب کباب براي خوشمزه کردن کبابها استفاده مي شد و توسط چلوکبابي ها با بوي آب کباب که بر روي زغال مي ريختند مشتري هاي زيادي را گرسنه مي کردند. در سال ۱۳۵۲ چلوکباب برگ همراه با کره و گوجه فرنگي کباب شده و پياز و سماق مبلغ ۶۰ ريال بوده است و اغلب افرادي که سرکار بودند و منزل نمي توانستند بروند، چلوکباب مي خوردند. دانشجويان که درآمد بهتري داشتند معمولا جوجه کباب سفارش مي دادند که قيمت آن ۱۲۰ ريال بوده است.
در آن زمان در چلوکبابي ها يک کاسه خيلي بزرگ قرار داشت که در آن دوغ درست مي کردند و همراه با کباب به مشتري داده مي شد. يکي از مضوعاتي که مدتها در بين مردم رايج بوده است در مورد چلوکباب اين بوده که اگر پسري که به سن بلوغ نرسيده بوي کباب به مشامش مي رسيد او بايد بلافاصله چلوکباب مي خورد در غير اين صورت قدرت مردانگي اش را از دست مي داد!!!
بعد از پيروزي انقلاب اسلامي بسياري از کبابي هايي داير شد که فقط کباب با نان مي دادند و يک تنور دارند که خودشان نان مورد نياز را درست مي کردند و کلمه نان داغ کباب داغ را بر روي تابلوهايشان نصب کرده اند.

امروز قيمت يک پرس چلوکباب بين ۷۰۰۰ ريال تا ۴۰۰۰۰ ريال مي باشد و کباب کوبيده ۲۵ ريالي بين ۴۵۰۰ تا ۱۵۰۰۰ ريال قيمت دارد. حقوق کارگر نيز بين ۲۵۰۰۰۰ تا ۶۰۰۰۰۰ ريال است. با اينکه چلوکباب غذاي سنتي و محلي ايران است و زماني همه از آن استفاده مي کردند متاسفانه بايد گفت که يک غذاي گرانقيمت به حساب مي آيد.

▪ معروفترين چلوکبابي هايي که در تهران وجود دارند عبارتند از:
نايب سعادت آباد، آبان، ولي عصر، خيابان وزراء ، شاطرعباس، مدائن، البرز، ياس(که هر دو شعبه توسط برادران ناصري اداره مي شود) رويال ونک، لوکس طلايي، آپادانا، ارکيده، جوان و تبريز. بنابراين چلوکباب يکي از خوشمزه ترين و لذيذترين غذاي ملي است که در تمام دنيا معروف مي شود و همه با لذت و ولع اين غذا را مي خورند.

جواد فريفته آشپزمخصوص احمد شاه حدود ۸۰ سال پيش هنگاميکه مقيم پاريس شد اولين کسي بود که چلوکباب را در خارج کشور ارائه کرد و نام چلوکبابي اش فريفته بود. همچنين احمد خان از ايرانياني که در آلمان زندگي مي کرد، در زمان حکومت نازي رستوراني باز کرد و نامش را هيتلر گذاشت و افرادي که هيتلر و نازي را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران را داشتند.

در شهر لس آنجلس آمريکا يک چلوکبابي به نام نايب مي باشد که اکثر ايرانيان مقيم آمريکا از مشتريان اين چلوکبابي مي باشند.

و چلوکبابي ديگر پسودو(psceudo ) چلوکباب مي باشد. هنگاميکه از مسئول آنجا سئوال شد چرا نام پسودوچلوکباب را انتخاب کرديد و چه معني مي دهد؟ گفت چلوکبابي که در اينجا سرو مي شود با برنج ايراني است و از فيله تازه گوساله تهيه مي شود. هنگاميکه با گوشت گوساله کباب درست مي شود بهتر است نامش را استيک پلو بگذاريم تا چلوکباب. البته اين غذا چيزي شبيه چلوکباب واقعي است ولي صددرصد چلوکباب نيست.